导读 波兰研究人员发现，在无麸质面包中添加冷冻干燥的红薯可以改善其营养成分——特别是通过添加蛋白质、矿物质和膳食纤维。这项发表在 CyTA
波兰研究人员发现，在无麸质面包中添加冷冻干燥的红薯可以改善其营养成分——特别是通过添加蛋白质、矿物质和膳食纤维。这项发表在 CyTA – Journal of Food上的研究评估了添加了三种冻干红薯变种的无麸质面包样品的营养价值和物理特性。
研究人员使用了三种红薯：Blue Star、Violeta 和 Magenta Love。
为了制作淀粉，将马铃薯冷冻干燥 40 小时，然后研磨，然后用于制备无麸质面包。该团队用冷冻干燥的马铃薯淀粉代替了实验面包中使用的 5% 的淀粉。
准备好面包后，研究人员将它们保存在聚乙烯袋中，然后将它们储存在环境条件下。
研究人员继续分析物理特性：面包体积和面包屑结构用 Volscan Profiler 测定;通过国际照明委员会(CIE)系统中的仪器颜色方法检查碎屑颜色;并且，质地分析仪用于质地轮廓分析(TPA)。
结果显示，Magenta Love 和 Violeta 变种增加了面包的体积，使面包在储存两天后变得更软。Magenta Love 面包在烘烤后和烘烤当天也具有最佳的面包屑粘性。
经化学鉴定，Magenta Love品种的蛋白质、锌、锰、铜、铬含量最高;紫罗兰品种含有最多的铁、钙、镁和钾。这导致无麸质面包的铁(平均 350%)、锰(500%)、膳食纤维(105%)和铜(35%)含量显着增加。
从感官评价来看，Magenta Love 也获得了最高分。
研究结果表明，Magenta Love 品种的红薯可以大大提高无麸质面包的营养成分和物理特性。